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Los negocios culinarios y de hostelería deben hacer frente a cambios constantes de diferentes naturalezas, como afluencia de clientes, precios y proveedores de insumos, pagos de servicios de respaldo y otros. Si no se realiza un seguimiento cercano de las variables, es fácil que el negocio sea más vulnerable frente a la competencia o que su rentabilidad cambie sin que el responsable lo note hasta que el efecto sea muy notorio.
Una herramienta que permite tener un buen control de los costos y los beneficios es el escandallo. Aquí te detallamos todo para que aprendas de qué va esta herramienta y cómo puedes ponerlo en práctica.
¿Qué es un escandallo y para qué sirve en un restaurante?
El escandallo de un plato es un cálculo exhaustivo que se realiza para determinar el coste de producción de un plato, solo considerando las materias primas utilizadas. Es excepcional para el control de gastos y el establecimiento de precios de venta adecuados, siempre que también se realicen estimaciones sobre el resto de los gastos asociados a la actividad del restaurante, que también deben considerarse para el cálculo de los precios de venta.
El uso de esta herramienta, que solo requiere de operaciones matemáticas básicas, es excelente para estimar y mejorar los beneficios económicos, así como detectar cambios en los costes de producción por la variabilidad del precio de la materia prima. Por este motivo, resulta altamente recomendable hacer y actualizar los escandallos de cada plato ofrecido.
Otra utilidad asociada a escandallar platos es tomar decisiones acertadas sobre estos, bien sea de platos antiguos cuya rentabilidad ha cambiado drásticamente (como evaluar la modificación de la receta, el reemplazo de un ingrediente o su supresión del menú) o de platos nuevos que se quieran incorporar al menú (para estimar su rentabilidad y el posible precio de venta antes del lanzamiento).
¿Cómo hacer el escandallo de un plato fácilmente?
En primer lugar, se deben conocer o determinar algunas variables del plato. La estimación de algunas puede representar un trabajo adicional, pero vale la pena tanto para el cálculo de la rentabilidad en sí como para la estandarización registrada de los ingredientes de los platos del menú.
Para hacer escandallo, prepara una ficha (de preferencia digital) con la siguiente información:
- Nombre del plato o receta.
- Lista de ingredientes requeridos (con una descripción de cada ingrediente tan específica o general como se requiera).
- Cantidad bruta de cada ingrediente por plato, sin incluir la merma.
- Cantidad neta de cada ingrediente, considerando la merma (por pelado, retiro de partes no comestibles, troceado, cocción, colado, tamizado u otros procesos).
- Puede ser de interés incorporar la merma como factor para el análisis futuro.
- Precio unitario del ingrediente por cantidad neta y cantidad bruta.
- Precio total de los ingredientes utilizados (en base al peso bruto del plato).
Para que el escandallo esté bien hecho, es esencial que se incluyan absolutamente todos los ingredientes utilizados, incluso la sal, el aceite, el azúcar y condimentos, sin importar que se utilicen en bajas cantidades o que sean baratos. Así mismo, para la precisión del cálculo debe registrarse el peso exacto de uso, sin subestimar ni sobreestimar.
Si algún platillo incluye salsas, aderezos o guarniciones preparadas con antelación, también debe realizarse el escandallo y calcular el precio de la ración que se lleva cada plato de la preparación final.
Ejemplos de escandallos
Un ejemplo de escandallo compuesto podría ser una pasta bologna: debe incluir el escandallo de la salsa o aderezo, calculada con todos los ingredientes utilizados para su preparación, con pesos y cantidades exactas, y la estimación de la cantidad de salsa servida por plato. Así mismo, deberá incorporar el escandallo de la pasta cruda, la sal, el aceite y otros elementos de la cocción de la pasta, y adicionar cualquier extra que se ponga usualmente en el plato servido, como queso rallado o elementos decorativos (como hierbas o vegetales troceados).
El mejor consejo para la realización de escandallo de costes cocina es con herramientas digitales que permitan recalcular cuando el precio de un ingrediente cambie. Puede ser algo tan sencillo como una hoja de Excel con fórmulas que modifiquen los resultados cuando cambias uno de los elementos. Es aconsejable solo hacer cambios sobre el precio del ingrediente, pues no se recomienda cambiar las cantidades de los ingredientes constantemente; suele ser más significativo mantener una calidad estándar de los platos que un precio estándar; a menos que la incidencia en el precio final sea muy alta y se plantee un proceso de reformulación serio (con pasos de comprobación requeridos para buscar una buena aceptación frente al cambio). Esto es particularmente importan